Białko pszenicy w proszku

Białko pszenicy w proszku luzem zawiera głównie gliadynę i gluteninę, zwane łącznie białkiem magazynującym (stanowiące 80 procent suchej masy białka pszenicy). Pszenica zawiera około 13 procent białka, składającego się głównie z albuminy, globuliny, prolaminy i gluteniny. Dzięki plastyczności gliadyny i elastyczności gluteniny może tworzyć z wodą strukturę sieciową, dzięki czemu ma doskonałą lepkosprężystość, rozciągliwość, wchłanianie wody, liposukcję i emulgację, właściwości błonotwórcze oraz lekki i łagodny aromat lub lekko ziarnisty unikalny wygląd fizyczny właściwości, takie jak smak.

Białko pszenicy w proszku ma szerokie zastosowanie w żywności. Może być stosowany jako środek konserwujący żywność, emulgator, środek spieniający, baza gumy do żucia, stosowany w winie, jadalnej sztucznej osłonce, serze, napojach kwaśnych, jadalnej cienkiej warstwie, białku Przetwarzanie żywności foliowej, wypieków, płatków śniadaniowych, karmy dla zwierząt domowych i mięsa produkty.

Właściwości wchłaniania i zatrzymywania wody przez białko pszenicy poprawiają wydajność produktu, utrzymują miękkość chleba, przedłużają okres przydatności do spożycia, poprawiają naturalny smak itp., Które mogą wytwarzać różnorodne produkty chlebowe o wysokiej jakości. Wykorzystanie glutenu pszennego zwiększa wytrzymałość ciasta, zatrzymuje gaz i kontroluje ekspansję, zapewniając stałą objętość chleba.

Gluten pszenny może być stosowany w produktach mięsnych, a białko glutenu pszennego ma wiele zalet jako spoiwo i wypełniacz. Gluten pszenny w dawce od 1 do 5 procent jest stosowany jako spoiwo w rekonstytuowanych produktach mięsnych, które może zwiększyć lepkosprężystość i twardość produktu, poprawić stabilność koloru, wydajność soku i retencję wody oraz zmniejszyć straty przetwórcze. W innych kawałkach mięsa i przetworzonych produktach mięsnych stosuje się od 1% do 13% białka pszenicy, a jego właściwości koagulacyjne są korzystne dla poprawy wydajności, zmniejszenia strat przetwarzania, zwiększenia lepkości, zwiększenia wytrzymałości tkanki, poprawy właściwości reologicznych oraz zwiększenia zdolności do tabletkowania i retencji o właściwościach organoleptycznych.

Gluten z białka pszenicy jest stosowany w karmach dla zwierząt. Na przykład kiełbasy w puszkach i płynna żywność wykorzystują głównie wchłanianie wody i emulgujące właściwości glutenu, co może jednocześnie poprawić wydajność i jakość. Podczas przygotowywania herbatników dla psów dodanie ich do ciasta przed pieczeniem może poprawić odporność gotowego produktu na zgniatanie podczas pakowania i transportu, a produkt ten dostarcza również ważnych składników odżywczych.

Gluten pszenny nadaje się do makaronu, ale ze względu na swoje unikalne właściwości reologiczne i kolor dodanie pewnej ilości mąki glutenowej zwiększa jego skuteczność. Dodatek glutenu może zmniejszyć straty gotowania i zapobiegać przerzedzaniu, zapobiegać pękaniu, poprawiać wytrzymałość glutenu i odporność na ciepło w produktach w puszkach. Makaron, mieszanka mąki glutenowej, białka sojowego i białka serwatkowego, jest używany jako obiad w szkołach klasy A w Stanach Zjednoczonych. Ponieważ spełnia wymagania żywieniowe PER.

Białko pszenicy w proszku można nakładać na analogi sera i pizzę. Syntetyczny ser z glutenu jest nie do odróżnienia od naturalnego sera pod względem tekstury i smaku. Ostatnie badania przeprowadzone przez International Wheat Gluten Association pokazują, że sam proszek białka pszenicy lub zmieszany z białkiem sojowym może zastąpić około 30 procent drogiego kazeinianu sodu, co znacznie obniża koszty produkcji sera. Mąkę z białka pszennego stosuje się również do wzmocnienia powierzchni pizzy, wykorzystując w jak największym stopniu tę samą mąkę do uzyskania zarówno cienkich, jak i grubych powierzchni. Dodatek proszku białkowego z ekstraktu pszenicy zapewnia twardą skórkę i odświeżające odczucie w ustach oraz ogranicza migrację wilgoci na powierzchnię. Ilość dodatku wynosi 1 procent do 2 procent bazy mąki.